Standardul urmeaza sapte principii de baza, bazate pe specificatiile Codex Alimentarius din 1997 :

1. Efectuarea unei analize a riscurilor de contaminare
2. Determinarea punctelor critice de control
3. Stabilirea limitelor critice
4. Stabilirea unui sistem de monitorizare si control al punctelor critice
5. Stabilirea actiunilor corective ce trebuie luate in momentul in care activitatea de monitorizare arata deficiente in controlul unui punct critic
6. Stabilirea procedurilor de verificare pentru confirmarea faptului ca sistemul HACCP este sub control
7. Elaborarea de documentaii cu privire la toate procedurile si inregistrarile in conexiune cu aceste principii si cu aplicarea lor.